El tomate de la abuela ya no existe. Los que peinamos canas (o bien hace cierto tiempo que no peinamos nada) todavía podemos rememorar el excepcional sabor de los tomates de nuestra niñez. El día de hoy se sabe que el tomate no sabe. Cuando menos prácticamente jamás. Es preciso asistir a variedades concretas, en ocasiones no simples de hallar y de forma frecuente caras para recobrar, de lejos, aquel sabor del atomate de siempre y en todo momento. El mal es común a otras especies vegetales y considerablemente más acentuado en las grandes urbes, mas el ejemplo paradigmático de pérdida progresiva de cualidades organolépticas lo da la mítica fruta roja con pepitas (sí, desde la perspectiva de la botánica no olvidemos que el tomate es una fruta). El inconveniente es que los productores de tomate, impulsados a medias por la necesidad de rentabilizar sus negocios y a medias por el empuje de los nuevos hábitos del consumidor urbano, han preferido escoger sus frutos en razón de otros valores que no son el sabor: lograr piezas más grandes, más deseables visualmente, con más color o bien sencillamente de matas que generan más cantidad en todos y cada cosecha. La selección genética y la tendencia a la uniformidad impuesta en los mercados ha hecho que se vayan perdiendo las cualidades relacionadas con el gusto. Ahora, un conjunto de estudiosos del Instituto Boyce Thomson y del departamento de Agricultura de la Universidad de Ithaca en la ciudad de Nueva York (EE UU) ha anunciado un descubrimiento que puede hacer que las cosas cambien. Han terminado de edificar el pan-genoma del tomate cultivado y de sus primos los tomates silvestres para hallar más de cinco.000 genes de tomate que hasta la data no habían sido documentados, conforme el estudio publicado el día de ayer en la reputada gaceta científica «Nature Genetics». Desde hace cierto tiempo se estudian los genomas de las especies vegetales que consumimos para trata de prosperar su aspecto y sabor. Mas esta práctica es algo limitada pues acostumbra a reducirse a una pluralidad específica. El pan-genoma es la secuencia de los ADN de la especie y de todas y cada una de las especies próximas. En este caso se han estudiado 725 especies de tomate cultivado y muchos otros tomates salvajes afines. De esa forma, cruzando datos, el equipo de científicos ha conseguido que miles y miles de genes que continuaban invisibles en las primeras secuenciaciones de genomas de tomate, ahora broten. Los tomates salvajes tienen una mayor pluralidad metabólica y física. Hay más diversidad de formas, colores, sabores y estrategias de supervivencia. Al cultivarlos, el humano ha reducido sensiblemente esa diversidad. Por el camino, se han perdido abundantes genes que dieron color, sabor y forma a tomates primitivos y que ya no pueden encontrarse. Mas tal vez prosigan existiendo ciertas informaciones genéticas en el ADN de los tomates salvajes actuales que todavía puedan salvarse para la producción de variedades de cultivo. Y tal vez en ciertas de ellas pueda radicar el secreto del perfecto sabor. Puesto que el tomate es el producto vegetal más consumido del planeta (con 180 millones de toneladas producidas por año, lo que supone un mercado de 60.000 millones de dólares americanos), no es mala idea intentar recobrar la mayor cantidad de recursos genéticos para su cultivo moderno. Variante genética Uno de los descubrimientos más esenciales tras el análisis de este pan-genoma es una extraña variación genética famosa como TomLoxC. Los genes de este género semeja que son promotores de sabor del tomate a través de la síntesis de ciertos lípidos. Se trata de genes que dejan metabolizar una especie de volátiles (basados en grasas de la planta) que se evaporan de forma fácil y generan un sabor y un aroma inconfundibles a tomate. Este gen no ha sido «inventado» por la naturaleza a fin de que el tomate sepa mejor. Su función en bien distinta: regula la producción de un género de carotenoides que incluyen predecesores de vitamina liposoluble de tipo A que se expresan cuando la planta debe contestar a situaciones de agobio. Cuando en la mata existe déficit de agua o bien de fertilizantes, estos genes responden generando carotenoides para proteger al fruto. Y esas substancias están relacionadas con un mejor sabor. La pluralidad reina Esta versión del gen cambiada está presente solo en un dos por ciento de los tomates cultivados, mas se halla en el 91 por ciento de los tomates salvajes. El rey de los tomates con ese gen es el Solanum pimpinellifolium o bien Tomate pasa, una pluralidad americana que si bien el día de hoy se consume realmente se encuentra entre los antepasados del tomate cultivado actual. El descubrimiento de este género de genes extraños agrega esencial información para el futuro de la producción tomatera. No es iluso meditar que con un set de genes de este género sería posible intentar hibridar especies actuales y anticuadas en busca del ADN del tomate pefecto. Cuando menos del tomate con el perfecto sabor. Con cinco.000 genes nuevos a sus predisposición, los productores ya no tienen disculpa para no servirnos, otra vez, el tomate de la abuela.

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