Los tomates, la lechuga, las judías verdes… han perdido su sabor original. Es suficiente con plantar unas tomateras en casa, en donde prima la pluralidad elegida, para rememorar ese sabor al que solo se le agregaba un pellizco de sal. La fruta y verdura de ahora, de hermoso aspecto, capaces para el transporte y que se pueden comer todo el año, no solo no saben ni tienen aroma, sino además de esto, en el caso del tomate, está demasiado ácido para nuestro paladar. Mas, ¿qué influye en el sabor? «Es un conjunto de factores: la genética, el de qué forma se cultiva, si se hace en condiciones de agobio, el tiempo de maduración, etc.», explica Antonio Granell, estudioso del CSIC. «En los años 50 –prosigue– la industria se obsesionó con la producción, cuánto más mejor. Nos venden frutos con buena apariencia, mas sin sabor. El día de hoy prosigue primando la cantidad, mas se está procurando ver de qué forma progresar la calidad sosteniendo el nivel de producción. En verdad, ya podemos identificar a los responsables del sabor: los azúcares, los ácidos, los compuestos volátiles, etc.». En este sentido, el inconveniente es que se han buscado especies que soporten más, que sean más resistentes a enfermedades a fin de que no haya una mengua en la producción y que se puedan comer todo el año, recuerda el dietista Jesús Román, presidente de la Fundación Nutrición Saludable. Ahora bien, «quien decide sobre las variedades de frutas y hortalizas son las grandes superficies, que priman lo homogéneo y la conservación, cuando la cultura del sabor es muy local. No tiene nada que ver el criterio de un de España con el de un belga, y en las grandes superficies desean trabajar con un producto para todos y cada uno de los europeos», explica Andrés Góngora, responsable de frutas y hortalizas de COAG. «Los genetistas han elegido variedades en el que procuran cruces que primen la conservación y se marcha perdiendo el sabor. Todo no se puede tener, por lo menos hoy», recuerda este especialista, que hace hincapié en que nos venden fresones como fresas. «Las fresas son más pequeñas (2 cm en frente de los cuatro del fresón), son más sabrosas mas dan pocos kilogramos. El inconveniente es la rentabilidad: abonar 7 o bien 8 euros el kg en frente de 2 euros». Otro factor son las condiciones de agobio a las que se somete a la planta. De esta forma, «agua con un tanto de sal o bien con poca agua hace que una tomatera no genere mucho tomate mas el que produce sea más sabroso», precisa Granell. Otro elemento que interviene es la maduración. «Hay tomates muy rojos que se recogen ya colorados, mas la mayor parte se recoge de la rama prácticamente verde y esa diferencia de 2 o bien 3 días que dejas más el fruto en la planta tiene su impacto en el sabor. No es el fruto más perjudicado por este motivo, mas algo sí le cambia», precisa Granell. Para Román, la maduración es determinante. «Antes se recogía y en 24 horas estaba en tu casa, ahora muchas frutas se cogen verdes y se dejan madurar en cámara no en rama, con la consecuente pérdida de aromas, que son las más volátiles». Otro aspecto es el de qué forma. Mientras que Andrés Góngora resta relevancia a que un cultivo sea de invernadero, para Román es otro aspecto que afecta, si bien «sobre todo a su aroma». La luz, los nutrientes… asimismo alteran su sabor, como cuánto tiempo pase en nuestra nevera. 2 o bien 3 días marcan la diferencia.

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