1819. Todo empezó con el regalo de cortesía de un versista.Friedlieb Ferdinand Runge era un químico húngaro dedicado a la extracción de los compuestos de la Belladona, una planta medicinal famosa por tener un efecto relajante en pequeñas cantidades, mas mortal en dosis altas. En sus estudios consiguió aislar la atropina, una molécula que ampliaba las pupilas del que la consumía y que dejaba el tratamiento de ciertas enfermedades de la vista. Esto llamó la atención del versista y científico Johan Wolfrang von Goethe, que invitó a Runge a su casa para cenar y charlar de su trabajo.Lejos de llevarle unas gráficas con resultados, Runge deseó prepararle una sorpresa y llevó un gato de su laboratorio. Delante de Goethe, proveyó al gato una dosis controlada de atropina, y se dedicaron a lo largo de las próximas horas a mirar embelesados al gato con pupilas enormes que tenían enfrente. Goethe se sorprendió tanto que decidió darle un regalo a Runge por las molestias. Un amigo le había traído desde Grecia un producto extraño de localizar en Hamburgo: un bulto de granos de café. Al acompañarle a la puerta, Goethe le dio el bulto diciéndole: “Con suerte, puedes sacar algo interesante de aquí”. Múltiples meses después, Runge se transformó en el primer científico en descubrir y aislar la cafeína.A pesar de su descubrimiento, Runge estaba más interesado en proseguir estudiando la belladona, con lo que, al café, solo le dedicó una investigación describiendo el procedimiento de extracción desde los granos. Más adelante, en 1827, el científico Michael Oudry aisló otra molécula con propiedades afines desde las hojas del té a la que llamó teína. No fue hasta once años después que, tras examinar las dos moléculas, los científicos probaron que eran la misma. Esa confusión todavía tiene consecuencias al día de el día de hoy, en tanto que si bien la cafeína es el nombre oficial, asimismo se le llama teina o bien guaranina en dependencia de su procedencia. En verdad, las hojas de té tienen una concentración mayor de cafeína que los granos de café, mas la cantidad de té que precisamos para una taza es menor, de ahí que se considera el té como bajo en cafeína.El efecto estimulante de la cafeína lo vuelve un producto popular. En la actualidad un 85% de los americanos consumen una bebida con cafeína al día mediante café, te o bien refrescos. Mas pese a ser seguro en las dosis normales, ciertas personas son singularmente sensibles a sus efectos y pueden sentir insomnio, ansiedad y una leve adicción a esta molécula si la consumen frecuentemente.Esto provocó que, al lado del incremento de la popularidad del café, brotara un deseo paralelo: crear café descafeinado. Un café que no nos diese inconvenientes y pudiésemos tomar sin meditar en sus efectos secundarios. Mas a nivel químico, descafeinar el café es un reto por un simple hecho: entonces debemos tomarnos ese café.

Asaltando el grano de café

Cuando Runge extrajo la cafeína, sometió a los granos de café a diferentes disolventes químicos para diluir y separar sus componentes. Si bien deja separar la cafeína, este proceso degrada el resto del grano de café, afectando a todos y cada uno de los componentes químicos que le aportan fragancia y sabor. Además de esto, los disolventes que se emplean para la extracción no son capaces para el consumo humano, con lo que con el procedimiento de Runge solo conseguiremos un café incoloro, soso, seguramente tóxico, si bien sin cafeína.Hay más de cuatrocientos compuestos químicos diferentes en un grano de café, en una proporción muy específica conforme la especie de grano. El reto de la descafeinización es liberar la cafeína del grano mas hacer que lo demás continúe en el grano en concentraciones afines a las que tenían. En la actualidad no hay procedimiento perfecto que retire únicamente la cafeína, siempre y en toda circunstancia se llevan parte del resto del grano. Esto afecta al gusto, haciendo que apreciemos un sabor diferente en el café descafeinado.Pero si que hay algunos métodos más efectivos que otros. El primer procedimiento fue descubierto de manera casual por el comerciante alemán Ludwig Roselius, en 1906, cuando al lavar los granos de café con agua salobre apreció que se perdía la cafeína, dejando un sabor más ligero. A base de múltiples pruebas, creó el primer procedimiento de descafeinización bautizado con su apellido.El proceso Roselius es sencillo: primero se lavan con agua salobre los granos de café, provocando su rotura y dejando que pueda intercambiar compuestos químicos con el exterior. Ahora se efectúan hasta 12 lavados con benceno, un compuesto químico capaz de disolver las substancias que son insolubles en agua. Con cada lavado, los compuestos que mejor se disuelven en el agua continúan en el grano y los que peor lo hacen salen disueltos en el benceno, llevándose la mayoría de la cafeína.Como el sabor del café viene dado por compuestos que se disuelven en agua (y exactamente de ahí que hacemos una infusión con agua caliente) el sabor continúa aproximadamente estable, y la cafeína reduce bastante si bien no desaparezca. Este café descafeinado fue un éxito de ventas y se comercializó el pasado siglo en Europa bajo la marca Koffee-HAG. El inconveniente es que se descubrió que el benceno con el que se efectuaban los lavados es cancerígeno y el proceso ya no se efectúa hoy en día. En substitución, ahora se emplean otros disolventes con exactamente las mismas propiedades, mas capaces para consumo humano, como el cloruro de metileno. Aun con otro disolvente, un inconveniente de este procedimiento es que una parte del disolvente se queda en el grano de café, afectando a su sabor. Para evitarlo, tenemos el segundo sistema: mojar los granos de café en… café descafeinado.La osmosis es un fenómeno por el que las substancias químicas disueltas en 2 líquidos puestos en contacto pueden intercambiarse entre sí hasta igualarse. Merced a la osmosis, si los granos de café se bañan en café, no les va a suceder nada por el hecho de que el interior y el exterior del grano de café poseen exactamente los mismos compuestos en exactamente la misma concentración. Mas si el café de fuera esta descafeinado, la cafeína del interior del grano va a salir al exterior para compensarse. Con este procedimiento sacamos solo la cafeína de los granos de café con el beneficio de no incorporar ningún disolvente extraño, en tanto que solo hay café. El café “recafeinado” se filtra aparte para retirar la cafeína a través de otros procesos que rompen el café mas como no será tomado en ningún instante pueden permitirse.Este procedimiento es mejor mas podemos ir a la última tecnología, al sistema más moderno y que genera los cafés con mejor sabor, si bien asimismo el más costoso económicamente: emplear dióxido de carbono líquido. En este procedimiento los granos de café y el dióxido de carbono (que es el gas que emite nuestra respiración) se someten a unas presiones formidablemente altas, de hasta 300 atmósferasEl dióxido de carbono tiene una particularidad, y es que a la presión adecuada es capaz de propagarse de qué forma un líquido y penetrar en los granos de café, disolviendo las moléculas no solubles en agua como la cafeína. Al bajar la presión, se vuelve de nuevo un gas y escapa del grano de café, sin dejar ningún resto. Este tratamiento es el mejor que tenemos ahora, mas asimismo es el más costoso de efectuar, en tanto que es bastante difícil sostener la presión del recipiente. Esto causa que los cafés descafeinados con esta técnica tengan un costo mayor que la media.Ya sea a través de soluciones, gases o bien otra muestra de café, hemos aprendido a penetrar en la frontera inconquistable del grano de café para lograr café descafeinado. Algo que no habría sido posible sin conocer la cafeína merced a un regalo de despedida. Nada mal, Goethe.

QUE NO TE LA CUELEN:

Aunque ciertos estudios muestran que tomar una taza de café tiene un efecto diurético, al tomar café con regularidad se produce una resistencia que hace que este efecto desaparezca.El organismo absorbe rapidísimo la cafeína mas se deshace de ella a exactamente la misma velocidad. Tras diez horas desaparece el 75% de lo ingerido, con lo que el café del desayuno no llega a afectar al sueño de la noche.La teína y la cafeína son la misma molécula.

REFERENCIAS:

Weinberg, Bennett Alan., and Bonnie K. Bealer. The World of Caffeine : The Science and Culture of the World’s Most Popular Drug. Routledge, 2001.Bolton, Sanford, and Gary Null. “Caffeine: Psychological Effects, Use and Abuse.” Orthomolecular Psychiatry, vol. 10, no. tres, 1981.

Fuente: larazon.es

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